简介：     淀粉老化是淀粉的种“淀粉糊化”的逆进程
，淀粉溶液糊化后冷却时，老化在有限的现象空间内，淀粉分子重新排列较快，淀粉的种线性分子缔合引发溶解度减慢的老化现象 。而淀粉溶解度减慢的现象整个。    淀粉老化是淀粉的种“淀粉糊化”的逆进程 ，淀粉溶液糊化后冷却时，老化在有限的现象空间内 ，淀粉分子重新排列较快
，淀粉的种线性分子缔合引发溶解度减慢的老化现象。而淀粉溶解度减慢的现象整个进程就称为老化
。

    淀粉老化通常会呈现四种现象 。淀粉的种

    第一种淀粉老化现象是老化因淀粉完毕加热温度下降 ，淀粉糊质地会由发软变为发硬 ，现象令淀粉溶液由糊状变成糕状。

    第二种淀粉老化现象是因粉质缩短而将部分融合的水分揉捏出来。厨师将这种现象称为“返水”或“泻谴”（泻芡），是“挂浆”“勾谴”（勾芡）时最怕遇到的现象
。

    第三种淀粉老化现象是因为淀粉糊在高温下失水而变得韧艮。

    第四种淀粉老化现象是能够跨过淀粉与水融合的反响而直接取得 。即肉食在腌制时扑上千淀粉（即厨师俗称的“拍粉”），然后使用高温（如油炸
、沙煱、烘烤等温度高于120摄氏度的烹饪法）让淀粉颗粒失水胀大，然后取得“酥脆”这种淀粉老化的作用。