王致和臭豆腐的由来 。
相传清朝康熙八年 ，由安徽来京赶考的王致和金榜落第 ，闲居在会馆中 ，欲返归故乡 ，交通不便 ，旅费皆无；欲在京攻读，预备再次应试 ，又距下科试期甚远。无法 ，只得在京暂谋生计。王的家庭原非赋有 ，其父在家园开设豆腐坊 ，王致和年少曾学过做豆腐，所以便在安徽会馆邻近租借了几间房，置办了一些简略的用具，每天磨上几升豆子的豆腐 ，沿街叫卖 。时值夏日 ，有时卖剩余的豆腐很快发霉，无法食用 ，但又不甘心抛弃 。他苦思对策 ，就将这些豆腐切成小块 ，稍加暴晒 ，寻得一口小缸 ，用盐腌了起来。之后歇伏歇业，专心攻读 ，逐步地便把此事忘了。
秋风送爽 ，王致和又想重操旧业 ，再做豆腐来卖 。猛然想起那缸腌制的豆腐 ，急忙翻开缸盖 ，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口测验 ，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气 ，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品味 ，都称赞不已 。
王致和屡试不中 ，只得弃学经商 ，按曩昔试做的办法加工起臭豆腐来 。此物价格低廉 ，能够佐餐下饭 ，合适收入低的劳动听食用 ，所以逐步翻开销路 ，生意日渐兴隆 。后经曲折筹集 ，在延寿街中心路西置办了一所铺面房 ，自产自销 ，批零兼营 。据其置办房子的契约所载 ，时为康熙十七年冬 。从王致和发明了绝无仅有的臭豆腐今后，又经屡次改善 ，逐步探索出一套臭豆腐的出产工艺 ，出产规模不断扩大，质量更好 ，名声更高 。清朝末叶，传入宫殿。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜 ，但嫌其称号不雅观 ，按其青色方正的特色，取名“青方”。
王致和臭豆腐的制造办法 。
王致和臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为质料 ，通过泡豆 、磨浆 、滤浆、点卤 、前期发酵、腌制 、灌汤、后期发酵等多道工序制成的 。其间腌制是要害 ，盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量 ，盐多了 ，豆腐不臭；盐少了 ，易形成腐乳的糟烂乃至糜烂 。
王致和臭豆腐臭中有奇香 ，是一种发生蛋白酶的霉菌分化了蛋白质 ，形成了极丰厚的氨基酸使滋味变得十分鲜美 ，臭味主要是蛋白质在分化进程中发生了硫化氢气体所形成的 。别的，因腌制时用的是黄浆水 、凉水 、盐水等 ，使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色 。
