[户轮]北京西来顺的饮食前史

    西来顺开业不久便名闻京城 。北京除了地理位置优胜 
、西顺运营条件较好  、食前史实力雄厚等原因之外 ，首要仍是由于有其时的京城名厨褚祥在店内掌灶。褚祥是位世业厨师，人都叫他“祥子” ，家住牛街 。他最早在元兴堂学手工，又在两益轩掌过厨，后来还在京汉食堂、撷英西饭店学过西餐技能 。他不光艺兼中西
，并且眼光也看得远 ，脑瓜也快，长于立异。

    褚祥对传统回族风味的烧、蒸、烤
、涮等均非常拿手，并且还有所立异。如了解到植物油不能提味的问题 ，他就改用鸭油 
，并且选用鸡鸭高汤以免除牛羊肉汤忐腥膻；做鱼菜时则重用口蘑 、干贝汤等。褚师傅制造清真菜肴，除全羊席外，还拿手爆三样、烩羊眼、爆肚等许多名菜，并且 ，他仍是擅烹各种山东风味美馔的能手，各种山珍海味样样精通。加之褚祥师傅天分朴素 ，作业极端认真负责，样样活计亲自动手，西来顺一开业名誉很快进步。不单把当年最有名的教门馆子两益轩、萃芳园的顾主拉过来不少，就连吃惯东来顺的老客人，也都要跑到西来顺来换换口味 。其实西来顺的菜码比一般教门饭店要贵一成到一成半，但是烹调方面 
，除质量保有清真馆固有的风味外，一起增加了若干新的菜式。当年在北京的四九城成了时髦派的代表
。1935年4月24日的《北京时报》上有这方面的报导 ：“西长安街的西来顺 ，在教门馆子之中比较最摩登，那位掌灶褚祥先生 ，往往运用思维
，创造一些新式菜，介于半中半西之间 ，也介于浑素之间，阔人请客
，朋友小吃都行得”的载文 。

    闻名的京剧扮演艺术大师马连良算是精于饮馔的美食专家．他当年也是西来顺的常客 
，冲的便是褚祥的绝活，之后一来二去成了密友 。马连良家中每晚因常有来宾聚集 ，所以跟褚祥商议，每天晚上西来顺封火后 ，请他到马家做顿宵夜。褚祥手工好
，做宵夜经常花样创新
，马家客人常是吃后大快朵颐。蟹黄烧卖、鸡茸蒸饺 、鸡肉馄饨是最受欢迎的  。

    一次 ，上海杜月笙家里做寿，把北平（今北京）的名伶一齐请去唱戏。马连良先生为了吃饭问题 ，还花高额酬金将褚师傅也带到了上海 
。1937年3月7日，由马连良先生等人集资修建的“新新大戏院”开幕之前一天的开幕宴会 ，也是在西来顺举办的。程砚秋、荀慧生
，包含老舍先生都常光临 。