水席的发生，主要是由洛阳地理环境决议的。洛阳四面环山，瓜果稀疏 ，因而民间官场多食汤类 ，往往把主副食放在一同烹调 ，煮成稠汤 ，一同餐食 。这种胃口影响到宴席上，就逐步构成了以当地土特产为质料，精心烹调而成的赋有当地风味的“水席”
，这个构成进程也决议了水席的主要特点  ：荤素两有，素菜荤作，有冷有热，五味俱全 。除此之外，还能够依据各人的承受能力，制造出价格凹凸纷歧的套菜，因而又有“经济实惠，好吃不贵”的美名 。

    洛阳“水席”的闻名，与闻名的女皇武则天有关 。听说，有一次武则天巡视洛阳，洛阳的当地长官就以“水席”供奉，吃腻了山珍海昧的武则天品尝了这荤素混作、把戏很多 、新鲜可口的宴席 ，不只自己拍案叫绝，还问询随侍的臣僚滋味怎么 。臣子们见女皇喜爱，当然都随口赞同。因为武则天的极力推介水席就从民间进人了宫殿
，每当有什么喜庆大典 ，武则天总以水席犒赏臣下 ，登上了大雅之堂。臣僚们群起效法，官场上的请客，也多用水席，因而唐代就把水席称为“宫殿宴”、“官场席”。因为宫殿和官府的盛行，水席就更为遍及了，制造技能 ，把戏造型等也更丰厚，更开展了。